自從解鎖這個神仙碳水,南方人終於懂了北方人的快樂。

梨梨 企鵝吃喝指南

我,一個只會買現成餃子皮的南方人,宅家43天之後,居然用家裏的閑置面粉,打開了一個碳水新世界!


第一次知道,原來除了做包子饅頭大餅子,面粉還可以讓水煮菜好吃10倍,讓白水變成奶白高湯,甚至變出“素炸雞”……


好多菜譜,根本用不著和面!只要最普通的高筋粉或中筋粉,不用黃油、打蛋器、烤箱等等復雜的原料工具。


我把網上各種食譜試了一遍,這些是實戰操作下來後,保證不會失敗的配方,沒有電子秤也能做。

來吧,跟我一起打開面粉的新世界!


新手入門級

不和面,面粉還能這麽吃


蒸菜/麥飯

又香又軟還不胖的蔬菜吃法


在蔬菜上撒一層面粉,上鍋一蒸,這個做法,在陜西叫麥飯,在河南叫作蒸菜。


第一次做就真香了:面粉吸收了蔬菜表面的水份,蒸好之後比吐司更綿軟香甜,因為不需要用到油,還很適合減脂的朋友。


關鍵是,比起用熱油炒菜,“蒸”基本不可能翻車!


你家的蘿卜土豆綠葉菜都可以蒸。基本原則是綠葉菜切段,根莖類蔬菜切絲,濾幹水分,用一個大盆裝著備用。


面粉少量多次地加入,邊倒邊用筷子拌勻就可以了。在蒸鍋上抹一層油,直接把蔬菜放上去,小火蒸10分鐘。


可以像吃火鍋一樣,調一個蘸水搭配著吃。


也可以在蒸好的菜上撒一咪咪鹽,放上蒜末幹辣椒(也可以放老幹媽),淋一勺熱油。如果面粉放多了,這樣能讓黏在一起的菜更容易分開,而且香氣足、更入味。


這樣的蒸菜,吃起來絲毫不會寡淡,還最大限度保留了蔬菜的清香。吃膩了炒菜的話,試試看吧!


奶白燉菜

極簡版快手高湯


沒有高湯,也沒有骨頭,怎麽快速熬出一鍋醇厚湯底?只要用一點點面粉,炒個白醬!


先別走,炒白醬真的不難,而且也不是非得用黃油。魯菜中有一道經典的奶白蒲菜,就用到了豬油炒面粉。


借鑒這個思路,食材可以替換成家裏常備的花菜、胡蘿卜、香菇等,味道一點也不輸西式濃湯!


家裏沒有豬油,我直接用植物油炒白醬也成功了。3勺油2勺面粉,油燒熱之後倒入面粉,再倒上開水,濃郁的奶白湯就有了。

*擔心糊鍋的,初始油溫可以低一些,全程中小火慢炒。面粉不要放太多,放完之後快速攪勻,倒入開水,避免面粉結塊成為小疙瘩。


有條件的可以加半杯牛奶,會讓湯底更醇厚,奶香更足。湯燒開之後加鹽調味,放入焯好水的蔬菜,小火煮開就可以盛出來啦!

蔬菜需要提前焯一下水,這樣就可以快速起鍋。否則奶湯越煮越粘稠,可能蔬菜還沒熟湯底就煮糊了。


奶白湯厚重卻不膩味,包裹在蔬菜上,讓人有種吃芝士火鍋的錯覺。


白醬掛面

掛面也能洋氣一回


既然炒白醬會了,再來做個白醬意面掛面吧!


原理一樣,沒有黃油也沒關系,只要半杯牛奶,就能做出像奶油般濃郁的白醬。家裏有啥蔬菜都可以切絲丟進去,清甜解膩,還比原版更低卡、更清爽~


做法簡單到蔬菜和掛面煮一煮,放白醬裏一拌就行。可以說是無比快手的一人食了~


面粉炒辣椒

可能是面粉最香的吃法之一


不少人都試過用蔬菜面糊煎餅了吧?強烈安利一個小眾組合:辣椒+雞蛋!


面糊充分吸收了雞蛋的鮮味,煎熟的辣椒正好褪去生青味,還帶點爽脆口感,好下飯噢……


做法簡單到不好意思寫。將辣椒切碎,放鹽(也可以放點十三香),倒入打散後的雞蛋,放面粉拌勻。


下鍋之後,把面糊攤開,底部煎定形之後翻個面,再把辣椒炒散出鍋。


雖然食材簡單,但煎出來香噴噴,簡直是低配版農家一碗香!


涼皮面筋

掌握一次就成功的知識點


北方同學大概都知道,把面團洗一洗就可以做涼皮了。原理很簡單,面粉=澱粉+蛋白質,洗出來的是澱粉,可以做涼皮,剩下的就是蛋白質,也是面筋的主要成分。


把重點給你劃好了,保證一次就能成功,家裏沒模具能做!


先把面粉+水+鹽混合,揉4-5分鐘,成團後餳面 1小時。


餳好面之後就可以開始洗面了。盆中接水,像搓衣服那樣揉搓面團。*第一盆水是用來沉澱小麥澱粉的,所以要多洗一會,洗出更多澱粉。


等面漿非常稠了就可以換下一盆水了。一共洗3-5次水,面筋就做好了。


把面筋稍微扯大一點,馬上放到蒸鍋大火蒸25分鐘,這就是面筋蓬松的要點。

洗好的面筋中間有非常多氣孔,裏面有水分。靜置一段時間或火力不夠,都會導致面筋水分流失,口感變得紮實。


面筋做好之後,我們來處理一下剛剛的第一盆面漿水。


用篩網撈一下,把掉在裏面的面筋撈出來,用蓋上蓋子等待一夜。第二天可以看到盆中的水明顯變清澈了,小麥澱粉都沉澱到了盆底。


輕輕地倒出上層的清水,等最底層的澱粉快倒出來就可以了。把剩下的澱粉水攪勻備用。


用家裏最大的鍋燒一鍋開水。舀一勺面漿到盤子裏晃勻,把盤子放到開水上,蓋上鍋蓋,大火蒸熟。


看到盤中的面皮全部變色,冒起了大泡泡就可以取出了。可以將涼皮一張一張撂起,中間記得要刷點油防黏。


這裏也有兩個要注意的地方


1.用你家最最輕的盤子,普通的盤子放在水上很容易沉底。我用的不銹鋼盆,雖然每張涼皮小了點,但好成形👍。


2.一定要用大火+蓋鍋蓋,不然水份流失後,面皮就會幹裂根本不成形。


將涼皮切成條,加上面筋、黃瓜絲、胡蘿卜絲,淋上辣油蒜水一拌。現在在家能吃一頓街邊小吃,是真幸福啊!


炸雞蛋

解饞的低配肯德基


怎麽從來沒人說過,炸過的雞蛋這麽好吃啊?!看看這賣相,可以說是蛋奶素版炸雞了:

其實油炸其實並不可怕,只要筷子勺子上沒有水,面糊下鍋的時候盡量放低一些,就不會有油濺起來的~炸過的油過濾出來也能重復利用。


關鍵是,比起需要提前腌漬的雞肉,炸雞蛋可簡單太多了。


雞蛋液先加一點點鹽煎成蛋餅。另外用面粉、水、鹽、調味粉(十三香之類的)調一個面糊,質地要偏稠一點:

大概是個狀態,舀一勺會緩慢落下。


雞蛋餅切成三角形,裹一次面糊,裹一次面粉,再重復以上動作一次。


大火燒熱油,等筷子戳進油裏會冒泡泡的時候,放雞蛋,之後改為中小火。


這樣炸出來的雞蛋塊,外面那層面衣是硬脆的,嚼起來嘎吱作響,裏頭的雞蛋再次加熱後十分蓬松,嘴裏油香四溢,吃不到外賣炸雞也滿足了嗚嗚。


炸肉/金雀肉

在家也能簡單做好的硬菜


肯德基有了,麥當勞也要。我們來做麥樂雞塊。(不是


雞蛋加面粉加水調成面糊,加點肥肉丁直接油炸,這在湖南嶽陽被叫做炸肉,在湘西叫做金雀肉,都是宴席上必不可少的一道硬菜。


其實去掉肥肉丁,多加一顆雞蛋,在家就很好操作啦!


想吃甜的可以往裏頭放三勺糖,喜歡鹹的就可以撒一把蔥花,加一勺鹽。我做了甜的:👇


先把雞蛋打散,再倒入面粉,最後再慢慢加水。一邊加一邊調面糊,筷子調面糊的時候能感受到有阻力,劃圈圈的時候有明顯的紋路就可以了。*面糊寧願調稠一些,太稀的話油炸時不容易成型。


油熱之後,用勺子舀一勺面糊,筷子輔助把面糊撥下鍋,時不時用筷子將面團翻面,兩面金黃就可以出鍋了。大火把油加熱後,中小火油炸面團。


炸出來的金雀肉每一顆形狀都不一樣,伸出的小觸角薄而酥脆,面團本身又是香香軟軟甜甜的。趁熱吃,一顆樸素的面團,給了我渴望糖油碳水結合物的身體莫大的安慰。


半斤面粉可以炸一大盤,吃不完的話,放涼之後可以放到冷藏保存兩天。要吃的時候,對半切開上鍋一蒸,配上炒好蔬菜,又是香噴噴的一頓。



進階級

解鎖中高筋面粉的新用法


好想吃香香軟軟的蛋糕面包啊!但大家現在能買到的,通常都是中筋、高筋面粉。


我試了網上流傳很廣的方法:用高筋粉加玉米澱粉1:1混合的方式,來降低面粉的筋性,結論是:不能完全替代,蛋糕依舊做不到很蓬松。


但是!可以用來做本就偏紮實的磅蛋糕呀!電飯煲就能搞定。


電飯煲西葫蘆磅蛋糕

比原版更清新


我們做了西葫蘆磅蛋糕,口感紮實油潤,西葫蘆又增加了一些清香,更不容易膩。做法真的巨簡單!只要攪一攪拌一拌就好,配方放在文末了。

吃不完的蛋糕,我放冰箱冷藏第二天蒸了一下,意外地發現它口感更軟更好吃了些。


平底鍋蛋卷

攤薄一點就能更酥脆


你還可以用高筋面粉混合澱粉,自制脆脆的蛋卷


我嘗試了3次,發現蛋卷要脆,最重要的不是面粉筋性,而是面糊要薄!


所以,一個重要技巧是:放面糊的時候,把火關了。用鏟子盡量把面糊鋪薄薄薄一點,鋪完再開火如果鍋的溫度很高的話,面糊還沒開始刮平呢,就已經熟了......


等面餅兩邊都出現虎皮斑的時候拿出來,用筷子快速卷起,蛋卷就做好了。


偷偷告訴怕燙的朋友,不用卷起來,等餅皮放涼直接掰著當小餅幹也是好吃的。


電飯煲面包

不揉面也能做面包


沒有低筋面粉、沒有烤箱、不揉面,也能做出松松軟軟的面包!30天沒有吃面包的我,真的有被感動到555555。


方子真的很簡單,不挑面粉(甚至中、高筋都能做)只要有電飯煲就行!


免揉的重點,是高含水量其實多搜一些面包教程,你就會發現,真正免揉的配方,含水量一般在80%左右。如果含水量在60%以下,甚至30%-40%,那肯定要揉到手抽筋。


具體配方放在文末,我們主要說一下制作步驟。


在室溫牛奶裏加入酵母粉攪拌一下,等待五分鐘激活酵母。在面粉裏加入糖、鹽、牛奶、油,用刮刀或飯勺,將面團攪拌均勻,撥成團就可以了,不用手揉!


在溫暖的環境下醒發至兩倍大。最近室內溫暖很適合發面,只要酵母沒有過期,就不用擔心發酵不起來,耐心大概等待就可以了。


大概兩個小時後,面團明顯膨脹,用手扒拉一下,可以看到有明顯的氣孔,就是發酵好了。


分成8等份,用手按壓面團排氣,折叠收口,搓成球形,劑子就做好了。


面團很黏,容易粘手,所以這一步,手上一定要多蘸點面粉,桌上也要鋪上面粉防粘。在揉捏面團的時候,如果能多折叠幾次,面包表面會更光滑,如果你沒什麽耐心,折兩次就夠了,面包也是松軟的。


在電飯鍋裏抹上油幫助脫模,把面團一個一個放進去,蓋上蓋子再次發面半個小時。在面團上刷上雞蛋液,就可以開始“烤”啦!


在電飯煲“滴”一聲之後,再等待十分鐘再把蓋子打開,這樣可以防止面包回縮。


做好的面包,雖然做不到像吐司那樣柔韌拉絲,但也非常蓬松柔軟,好像小餐包噢!吃一口幸福感飆升。



終極白案高手

小白也絕不翻車的配方


薄軟餅

涼了也不會變硬的技巧


先來烙一個軟軟的餅子,包啥菜都好吃!


不用揉面,面粉加水調一個面糊就可以了。


配方是150g面粉、255ml水、1.5g鹽、一顆蛋清。在冰箱冷藏放一晚,第二天早上做,口感更勁道。面糊加蛋清,可以讓餅子更好定型,烙的時候更好翻面。


平底鍋上刷一層油,用大湯勺舀一勺面糊在鍋裏晃勻,小火煎到面糊凝固可以出鍋。這樣烙出的軟餅涼了也依舊軟韌。


一定不要用鍋鏟去壓!也不要煎過頭了,如果煎到像圖左邊那樣,餅子放涼之後會變得非常硬。


在軟餅上刷點老幹媽,包蛋餅絲、土豆絲、胡蘿卜絲......給吃膩了大米飯的胃換個花樣吧~


餡餅

新手最好掌握的萬能面團


“做餡餅”對我這個南方人來講,聽起來就很難。但把網上各家的配方反復研究了好幾遍,我第一次做就大獲成功!


因為我找到了一個最適合新手的面團——高含水量的半燙面學會這個萬能基礎面團,就能輕松烙出各種餅子啦!

所謂半燙面,就是用開水和溫水去揉面,得到筋性適中(口感軟硬恰好)的面團。而高含水量,則提高了面團的延展性,這樣即使沒酵母、不揉面,也可以做出皮薄餡多的烙餅。


我們借鑒了小高姐的面皮方子,真的很好用,70g的小劑子擀開之後,可以包住65g的餡料不建議大家減少水量,會降低面餅的延展性,面皮擀不開,能包的餡料也就更少。


面粉裏先後倒入熱水、溫水,這個時候會非常粘,只要拌勻成團就可以了,不需要用手揉面。


蓋上蓋子餳面30分鐘後,加入油,揉面一分鐘,看不見面粉就可以了。


蓋上蓋子,餳面兩個小時以上,就可以開始正式做餡餅了。別看時間很長,其實只要丟在那裏去玩手機就好了。


面團分成十等分的圓劑子再擀開。


擀面皮的時候,盡量中間留厚一些,周圍薄一些,這樣薄餡不容易破。包住餡料後,整好形,輕輕地壓平,餅胚就做好啦。


在鍋裏小火烙到兩面金黃出鍋,餅皮焦香軟韌,滿滿當當的內餡冒著熱氣,吃起來不要太滿足!


醬香餅

比早餐店的好吃!


舉一反三,同一個面團,還能用來做中式披薩——醬香餅!朋友們,不誇張地說,這塊餅好吃到把我室友感動哭了......


400g面粉,就能做出5張非常大的餅皮,都可以擺攤啦!


大家可以根據自己的胃口來調整用量。機智的我選擇餳一次面,做8個餡餅,剩下的面團正好可以做一張醬香餅餅皮。


將面團擀大擀平,刷上油,撒一些面粉,這樣能給餅皮之間增加層次——想象一下可頌的起酥。


再把面皮像這樣割開,周圍的面皮都往中間折叠,最後一張拉大一些,盡量把油酥都包住。


再把周圍油酥露出來的地方都向中間壓,盡量不要讓油酥露出來。


整好形之後,再次擀平。擀到你家平底鍋的兩倍大,這樣烙的時候,餅皮有更多褶皺,能更好地掛上醬汁。


下鍋煎,油可以多一些,可以正好沒過餅皮的高度,煎出來更香。


再來準備一下醬香餅的半個洋蔥切碎備用,拿一個小碗裝好豆瓣醬、番茄醬、蠔油、糖等調味料。


熱油把洋蔥炒香,倒入醬料炒勻,加入一碗水,小火熬制粘稠,能看到油和醬是明顯分層的,就做好了。炒醬的時候不要蓋鍋蓋,要用鏟子時不時攪一下。

醬料食材:玉米油80g、洋蔥末150g、豆瓣醬80g、水300g、白糖20g、十三香4g、蠔油10g、辣椒粉、番茄醬(可選)


刷上醬汁,真的太香了,切的時候還有哢嚓哢嚓的聲音,根本忍不住不偷吃!


酥餅

多做一步就能起酥


還是剛剛那個半燙面面團,再加一份油酥,就能做出香噴噴的酥餅,撲簌撲簌能掉渣!


油酥,其實就是不用水,直接用油揉的面團,做法很簡單:面粉和油的比例2:1,混合均勻就行。


用普通面團包住油酥,揉成團、擀平,再卷起來,對半切開。


接下來看圖操作,餅胚就做好了。

圖源:小高姐的魔法調料


唯一要注意的是,把油酥包進餅皮裏,不讓它露出來。


油不用很熱就可以下鍋煎,中小火烙到兩面金黃。看著餅皮在鍋裏一點點起酥,層次逐漸分明,非常非常有成就感。


把餅子照片發到居民樓群裏,收到了一連串的好評,甚至還有人問是不是面點師,根本看不出來,我其實是第一次做:)


這個酥皮,鹹甜餡料都能包,很百搭:

  • 甜餡可以用紅薯、紫薯、土豆這些根莖類的,蒸熟之後碾碎加點糖。鹹餡可以是純肉泥,加鹽料酒生抽先調好味,攪拌上勁。

  • 肉餡不建議加雞蛋和其他的蔬菜,水分太多會讓這個餡料非常濕潤不好操作。如果要加,可以先把蔬菜先殺一下水,再放到肉餡裏,另外加一些澱粉來輔助定性。

  • 內餡準備好之後一定要放到冰箱冷藏30分鐘!這樣在包的時候更好定形。


最後說一下面粉的選購


估計很多人買面粉的時候都會疑惑,富強粉、雪花粉、麥芯粉.....都是啥意思?到底怎麽區分高、中、低筋粉呀?


其實我們可以通過看面筋含量來判斷:一般低筋小麥粉面筋含量為18%-24%,中筋面筋含量為25-29%,高筋面筋含量為30-36%。

饅頭粉,它面筋含量為24%-40%之間,筋度範圍比較廣,直接可以當作中高筋粉用。

富強粉和麥芯粉都是小麥種子最核心的部分磨出的,加工精度高,筋力強,延展性好,一般為高筋粉。

雪花粉不代表面粉等級,只是為了表達面粉雪白起的名字,市面上的雪花粉有中筋有高筋,要根據面筋含量判斷。

蛋糕粉一般是用來做烘焙的低筋面粉。


總而言之,除了最好辨認的的蛋糕粉外,我們一般買到的最多的是中高筋面粉。其實不用太糾結,它們的筋度範圍比較廣,一般適用於高筋/中筋面粉的配方都可以直接用家中的富強粉/雪花粉做。


* * *

面粉的吃法,遠遠不止文章的這些啦。今天剛種草了河南的一種面食叫“菜蟒”,本人躍躍欲試中。


還有什麽面粉的神仙做法?也歡迎評論區分享給我們!


菜譜list👇


沒有電子秤的朋友,可以根據家裏的碗和勺子,以及正文的食材的照片來估算一下用量。1碗面粉=150g,1碗水=250g。

一勺鹽=10g,一勺糖=5g,一勺油=7g。

*提醒:廚房用明火的朋友,開火的時候,不要把面粉放在灶旁邊,更不要開著火的時候在灶旁邊倒面粉,這樣非常容易引起粉塵爆炸和火災。

圖文 | 梨梨
編輯 | eimo
後期 | 鹵鹹
設計 |  Janine
菜譜指導 | 邱天


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