Yano軼事:任性主廚的任性事兒

SushiYano


#將後台亮堂堂地呈現到食客面前#


來Sushi Yano品鑒的食客,如果沒有常去日本米其林三星級的壽司店,往往都會有些困惑。第一,菜色很棒,樣樣絕品,上菜時卻為何沒有什麽幹冰、幹霧之類的花頭;第二,其他很多高級日料店進去後都是若明若暗,窮盡燈光作用,為何Sushi Yano反而亮亮堂堂;第三,最看不通的就是,這麽高級、這麽好吃的店,為何一些功能設備無遮無攔,直接暴露在了食客眼前?

SushiYano呈現在食客面前的功能區,讓很多食客看不懂

其實這正是頂級壽司店大巧似拙的地方。

壽司店和懷石料理又有不同,壽司的極致,在於用最新鮮的食材,由天才的頂級大廚,用最少的加工、最少的調味料、最簡單的方法,還原和提升食材原本的品味。明亮的燈光,外露的功能區以及匠人在吧台內當著食客制作菜品,打個比方,就是讓觀眾直接看到舞台後台,沒有對5S管理以及對食材、菜品的絕大自信,絕對是斷然不敢的。

所以,在壽司的世界裏,出品時的花頭以及運用室內燈光等,反而是一流匠人們的鄙夷。這一點,經常去安倍請奧巴馬吃飯的“數寄屋次郎”(米其林三星,位於東京銀座,由年近90歲的小野次郎掌廚)等一流壽司店的食客,便會清楚。




#把錢砸在看不見的地方#


除了把後台亮堂堂地搬到前台這種在國內尚有些出力不討好的任性事兒,大廚矢野的任性還有很多,比如,把大把的錢砸在了一般人看不到的地方。

Sushi Yano的整體風格,具有數寄屋(すきや)的特征:

外觀上和風禪院的屋檐,瓦片錯落在溜色木柵之上,屋檐下每間隔十公分就有圓形木棒整齊排列;推開移門走進店內,一條白色鵝卵石的步道,豁然開朗;壽司吧台的天花,木制結構屋頂上整齊排列著一根根原木。這些慢工才能出的細活兒,這種花錢讓人看不見的事兒,硬是在任性大廚矢野的任性堅持和親自監理下完成。

慢工出細活兒,任性主廚硬是把錢砸在了太多看不見的地方

數寄屋(すきや)建築風格之枯淡、靜穆、孤寂的美,其實源於中國的禪文化。而其風格中慣於將室外木質構件塗刷成黝黑色,並在室內障壁上配以水墨山水畫,更是中國宋時代的文化特征。

從Sushi Yano外立面的黑色木條,到Sushi Yano整個吧台區的原木天頂,再到懸掛在SushiYano室內墻壁的世界攝影大師汪蕪生先生的黑白山水作品,其簡約簡潔的古樸意境,令人回到以日本數寄屋(すきや)建築形式保留下來的中國宋時代的文化氛圍。

把錢砸在不留心難以發現和體會到的地方,佐以最簡單、最天然、最任性的美食,其本身所體現出來的拙而不巧的詫寂和禪意,不便是一種文化?




#攪拌壽司飯的木桶也要從日本背回?#

手握壽司的靈魂是魚與米的神交,而壽司飯的靈魂,則是在壽司桶中醞釀而生。沒有好的壽司木桶,就沒有濃香彈韌的壽司飯。

極致,往往由無數個常人看不見的細節成就

Sushi Yano裏所使用的木制器皿,都是由六十六歲的矢野任性老先生,特地從日本名為“たる幸”的高級手工木制品百年老店采購並千裏迢迢人肉背回。為何?

為何一定要是銅箍的?為何一定要是松木實木的?只為這樣的器皿沒有任何異味和化學制劑、還原最香濃的大米的味道、保留醋米的鮮美、信譽保證食物的健康。最貴的壽司飯當然要用最貴的木作器皿攪拌,不放過任何一點小小的細節,這是矢野先生的小任性之一。




#任性,只為懂得品鑒的食客#


350公斤重的大藍鰭金槍魚,Sushi Yano所采購的只是其不到半斤的最精華部位。絕頂的仙台牛,Sushi Yano所取的只是其腰內肉,而每頭牛身上就那麽幾公分的一條小條。要知道,即便普通的金槍魚和仙台牛的一般上等部位,市場上可都是萬人相求的上等材料啊!

取料為何如此任性?在匠人眼中,挑選當季的新鮮食材只是最基本的,在當季食材中再甄選最上等優質的品種,看似奢侈,卻是保證菜品口味的匠人的職業操守與人格信譽。所謂差之毫厘,謬之千裏,任性,只為讓每一位懂得品鑒的食客,品嘗到天然而健康,簡單而極致的美味。


最佳的食材和最棒的酒水,只為懂得品鑒的知音

懂得的食客,自然明白美食需要美酒相配。

Sushi Yano的酒水,以與菜品的匹配為基準,甄選各類稀缺日本清酒和Wine等。由具有三百五十年歷史的日本辰馬家族所釀造的“六光年”,選用最奢華的釀米酒“山田錦”和最適合日本清酒的神戶“灘水”,由頂級釀酒匠人手工釀制,年產量僅1000瓶,在中國,僅供SushiYano使用。


品三百五十年歷史之美酒

鑒五十年匠人功力之美味

人間幸事

就在Sushi Yano



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